Gli spaghetti con le vongole più che una ricetta sono una filosofia, una droga estiva da consumare in determinate condizioni per poterne apprezzare tutte le sfumature ed i benefici.
Intanto sentire il mare.
Se non è possibile almeno vederlo…
In estate, un tavolo all’aperto, il venticello del tramonto ed il buio che avanza.
Un’ottima compagnia.
Un vino bianco adatto a vostra scelta (io amo il Pecorino abruzzese, il Verdicchio marchigiano, il Fiano di Avellino…)
Premetto che non sono una chef ma solo una mamma che sperimenta.
Per cui declino ogni responsabilità in merito a diatribe familiari che potrebbero insorgere in seguito alla realizzazione di questa ricetta.
Le mie varianti si può benissimo applicare alle più “popolane” ricette come gli spaghetti con le telline o gli spaghetti allo scoglio.
Di cosa si parla:
Le vongole veraci sono le mie preferite e credo anche le più saporite e di qualità migliore.
Ma anche gli altri tipi possono andare bene.
Meglio se sono fresche.
Ci sono, comunque, ottimi tipi congelati che vi consiglio badando alla provenienza.
Nel caso le compraste fresche, è obbligatorio farle spurgare.
Questo è possibile semplicemente facendo continuare a vivere le vongole in acqua di mare o preparando acqua salata adeguatamente che simuli molto bene quella del mare.
Devono rimanere almeno 24 ore a bagno per poi sciacquarle in un colino.
In ogni caso a seconda delle situazioni potreste acquistare già vongole spurgate e pronte per essere cucinate.
Sempre meglio informarsi in pescheria.
Arrivate a casa, in una terrina (ma anche una pentola per la pasta) mettete due-tre dita d’acqua, dare fuoco e versare le nostre vongole.
Dopo una decina di minuti e dopo almeno 5 minuti di bollore, tutti i molluschi saranno aperti e cotti, avendo rilasciato la loro acqua.
Fare raffreddare per bene e iniziare a separare le vongole dai gusci.
Io preferisco mangiare tranquillamente senza dover mettere le mani nel piatto per cui tutte le vongole devono essere sgusciate (ma voi fate come vi pare).
Mettere da parte le vongole e conservare il liquido biancastro rimasto.
Potrebbe essere necessario filtrarlo con una garza per eliminare impurità o sabbia.
Se siete fortunati non ci sarà nemmeno un granello ma è consigliabile filtrare comunque.
A questo punto mettere l’acqua per la pasta a bollire.
Scegliete voi il formato che preferite.
Gli spaghetti sono un classico ma anche le fettuccine sono ottime (fresche o secche), scialatielli con le vongole sono una tappa obbligata in Campania, ma anche gnocchetti (non di patate) sono una cosa meravigliosa.
Vi consiglio di sperimentare i vari formati perchè vi sorprenderanno.
Ve lo dico chiaramente: preferisco formati piccoli, con i buchi e che si mangino con il cucchiao perchè la mia versione prevede una densa salsetta che deve accompagnare ogni boccone.
In un’altra pentola mettete olio e aglio a soffriggere per bene.
Spesso abbondo con l’aglio scamiciato e tagliato a metà (l’aglio non mi piace ma soffritto nell’olio è una religione).
Quando gli agli saranno leggermente scuriti, asportateli.
Nell’olio bollente versate almeno metà dell’acqua delle vongole che avevate conservato e continuate a cuocere.
Potete inserire pomodorini (ma che siano davvero saporiti, mi raccomando).
Io ne metto 4-5 al massimo: il sugo deve essere comunque bianco non rosso.
Diciamo che leggere sfumature di rosa pallido sono l’ideale.
In mancanza di pomodorini un cucchiaino di concentrato di pomodoro va bene uguale.
Fate cuocere senza mai spegnere mentre l’acqua per la pasta bolle e avrete versato il formato che preferite.
Quando mancheranno circa 5 minuti alla cottura della pasta arriva il momento cruciale:
Se avete bisogno di altra acqua per continuare la cottura utilizzate la metà che avete messo da parte prima.
Quando mancheranno un paio di minuti alla fine della cottura dovete valutare quanta acqua è rimasta.
Ovvio che un fuoco molto vivo fa asciugare più velocemente l’acqua.
Dunque: dosate e regolatevi.
Quando mancheranno 2 minuti alla cottura della pasta, dicevo, l’acqua rimasta dovrà essere non più di un dito.
Mentre il tutto cuoce provate a spolverare un cucchiaino di farina e mescolate perchè la pasta non si attacchi.
Se vedete che il sugo è più un brodo ed è ancora troppo liquido, aggiungete un altro pizzico di farina.
Il risultato non deve essere pasta in brodo ma con un sughetto denso anche se abbondante al profumo di mare e vongole.
Scaduto il tempo di cottura, spegnete il fuoco, potete lasciare altri 3-4 minuti la pasta dentro la pentola ma non deve essere scotta nè scuocere (mi raccomando).
Ripeto: il sugo deve essere sugo, non brodo e non “besciamella” (non facciamo pastrocchi please…)
Il punto forte di questa ricetta è un sugo pieno di sapore, un sapore intenso e forte che deve essere deciso e non scialbo e senza senso.
Se ben fatto non vi lascerà di sicuro indifferenti.
Per questa ragione una delle mie varianti è condire con del pane grattugiato.
Io utilizzo quello fatto da me che è molto grossolano, non finisssimo, croccante e già passato in padella per tostarlo e insaporirlo con un pò di olio (avete presente micro crostini…?).
Il ruolo del pane grattugiato croccante è quello di assorbire ulteriormente il sugo e portare sapore ai nostri bocconi.
Non esagerate con il pane e provate prima senza poi con poco e poi con un poco di più.
Ovvio che più pane grattugiato mettete e meno sugo rimarrà per la scarpetta…
E’ inutile dirvi che è obbligatorio aggiungete del pepe appena macinato e tanto prezzemolo che darà la stoccata finale.
Un sorso di vino bianco alla fine chiuderà la vostra esperienza e, se non avete il mare a tiro, inizierete sicuramente a sentirlo.
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